'Foods of La Frontera': un viaje por la frontera con la chef Pati Jinich | Especial Puente News Collaborative

Por Anita Snow / Puente News Collaborative*

TUCSON, Arizona — La chef Pati Jinich, nacida en México, no aprendió a cocinar sino hasta que fue una joven esposa viviendo en EE.UU., con nostalgia de las carnes, caldos y quesadillas de su tierra natal.

Nacida y criada en la Ciudad de México, era la menor de cuatro hermanas —la única que no estaba interesada en perfeccionar sus habilidades culinarias—. En cambio, Jinich se inclinó hacia las ciencias políticas.

Después de casarse a los 24 años, Jinich y su esposo, Daniel, se mudaron a Dallas, pero la abundancia de comida Tex-Mex no podía satisfacer por completo el paladar de una nativa de la Ciudad de México. Para cuando la joven pareja se mudó a Washington, D.C., con el primero de sus tres hijos, Jinich estaba abrumada por la nostalgia de los sabores de su tierra natal.

“Era muy buena para comer y todavía lo soy”, dijo. “Pero no sabía cocinar. Era una pésima cocinera”.

Finalmente, su anhelo por los sabores de su infancia en México llevó a Jinich a investigar esos alimentos, asistir a una escuela de cocina y experimentar con ingredientes y métodos.

“Fue el sentido de la nostalgia lo que me llevó a la cocina”, dijo. “Solo quería cocinar los alimentos que me habían nutrido para sentirme en casa”.

Ahora es una reconocida presentadora de televisión de programas de cocina, con una serie de premios de la Fundación James Beard, incluido su ingreso a principios de este año al Salón de la Fama de Medios de Radiodifusión de la organización. También es autora de cuatro libros de cocina, incluido el nuevo “Foods of La Frontera: Recipes and New Taste Frontiers from Both Sides of the Border”, publicado este otoño por Harvest, sello editorial de HarperCollins.

El libro está lleno de vibrantes fotografías a color de los platillos y de los viajes de la autora a ambos lados de la frontera. Contiene 125 recetas de platillos nacidos a lo largo de la frontera, incluidos varios platillos chinos de Mexicali, una versión de la chimichanga rellena de papa —que, según se informa, nació en Arizona cuando un burrito cayó accidentalmente en una freidora— y un cheesecake de palomitas de maíz que se vende en una fábrica de queso menonita en el estado de Chihuahua, hasta los nachos de Eagle Pass, del otro lado de Texas.

“Los alimentos que han surgido de las zonas fronterizas han sido regalos increíbles para el mundo”, dijo Jinich. “Tienes la ensalada César de Tijuana. Tienes los nachos de Piedras Negras, los burritos de Juárez, el taco de pescado de Ensenada”.

Piedras Negras consolida su reputación culinaria con un festival anual de nachos que celebra el platillo que, según la tradición, fue creado en 1943 por el dueño de un restaurante Ignacio “Nacho” Anaya como un bocadillo para las esposas de militares estadounidenses de la cercana Eagle Pass, Texas.

Junto con su nuevo libro, Jinich estrenó el lunes 26 de octubre la segunda temporada de su docuserie en horario estelar de PBS —“Pati Jinich Explores PanAmericana”— sobre la comida, los lugares y las personas a lo largo de la red de caminos conocida como Carretera Panamericana, que se extiende desde Alaska hasta Argentina. Las otras dos partes de la temporada de tres episodios se transmitirán los lunes siguientes, 2 y 9 de noviembre.

Este proyecto llega tras su primera docuserie de PBS en horario estelar, “La Frontera with Pati Jinich”. También es la presentadora de otro popular programa de televisión, “Pati’s Mexican Table”, que actualmente se encuentra en su temporada 15 en PBS.

Dotada de una gran capacidad comunicativa, Jinich emplea una sonrisa radiante y una energía desbordante para conectar tanto con la audiencia televisiva como en el trato personal.

Jinich habló durante una pausa en una reciente gira de promoción de su último libro —un relato de viajes que fusiona la comida con la historia y la cultura de las zonas fronterizas que se extienden desde San Diego-Tijuana hasta Brownsville-Matamoros.

“Este libro trata tanto sobre las personas y las historias detrás de la comida como sobre la comida misma”, dijo Jinich, autora de libros como “The Mexican Table”, “Mexico Today” y “Treasures of the Mexican Table”.

Jinich contó que se mudó con su joven familia de Texas a la capital de EE.UU., donde obtuvo una maestría en Estudios Latinoamericanos por la Universidad de Georgetown y después comenzó a trabajar como analista política en un conocido centro de estudios, el Inter-American Dialogue.

Pero su amor por la comida mexicana la llevó en otra dirección.

Jinich comenzó a recopilar consejos y recetas de mexicanos que conoció en mercados de agricultores y tiendas de comestibles latinas. Preguntó a familiares cómo preparar los platillos que le encantaban en casa.

“Por ejemplo, ya sabes, ¿cómo hacemos los frijoles?”, recordó. “¿Cómo haces el pollo?”.

En la ya cerrada L’Academie de Cuisine, en Maryland, Jinich aprendió fundamentos culinarios como desmenuzar un pollo, deshuesar un pescado y preparar salsas con mucho sabor.

Para ampliar su educación culinaria eurocéntrica, Jinich miró hacia el sur para investigar la cocina mexicana, reuniéndose con productores, agricultores y cocineros. Su búsqueda la llevó por primera vez a la frontera entre EE.UU. y México, donde experimentó “esta energía loca” a orillas del Río Bravo.

Al haber crecido como una niña judía de ojos azules en un país mayoritariamente católico, Jinich dijo que se identificó de inmediato con la gente de la región, que con frecuencia se siente como extranjera, “ni de aquí ni de allá”.

“Me enriquezco con dos culturas, dos países, dos idiomas”, dijo Jinich. “Puedo amar a ambos y eso no disminuye el amor por ninguno de ellos”.

Nachos de arrachera

Rinde ocho porciones

La gente hace fila para entrar al Kentucky Club en Ciudad Juárez por las margaritas, que el bar afirma haber inventado, y por estos nachos, que son los mejores de su tipo. Comienzan con una capa de crujientes totopos de tortilla recién fritos, lo suficientemente firmes para soportar los frijoles refritos sazonados, el queso Chihuahua derretido y los jalapeños encurtidos salados. Momentos antes de servir, se agregan trozos de la jugosa carne asada. Al norte de la frontera, los nachos también llevarían pico de gallo, cilantro, crema y más ingredientes, pero los del Kentucky Club están más cerca del extremo purista. Debido a que los ingredientes son tan pocos, cada uno tiene que prepararse fresco. Agregué aguacates porque quería que los nachos fueran una comida completa. También se pueden agregar cucharadas de guacamole. Estos son los mejores alimentos para una fiesta.

900 gramos de arrachera.
3 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido
1 cucharada de salsa Worcestershire
1 cucharadita de mostaza Dijon
2 dientes de ajo, finamente picados
½ cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de pimienta negra molida gruesa
¼ de cebolla blanca grande (si se utiliza una parrilla al aire libre)
Aceite vegetal para la parrilla o sartén
Totopos de tortilla de maíz fritos u horneados
5 a 6 tazas de frijoles refritos con chile de árbol u otros frijoles refritos, calientes
1 libra de queso Chihuahua, asadero o Monterey Jack, rallado (aproximadamente 4 tazas)
10 a 20 chiles jalapeños encurtidos, al gusto, cortados en rebanadas delgadas
2 aguacates maduros, partidos por la mitad, sin hueso y cortados en cubos

CORTA la arrachera en 4 a 6 piezas. Para preparar la marinada, bate la salsa de soya, el jugo de limón, la salsa Worcestershire, la mostaza, el ajo, la sal y la pimienta en un tazón grande. Agrega la carne, mezcla bien y déjala reposar brevemente para que se marine. Puedes marinar la carne de res hasta por 24 horas, tapada, en el refrigerador.

PRECALIENTA el horno a 204 °C, con las rejillas en el tercio inferior y superior.

PRECALIENTA una parrilla para estufa o una sartén grande de hierro fundido a fuego alto. Si cocinas en una parrilla al aire libre, utiliza pinzas para frotar bien la rejilla con la cebolla y limpiarla. Después, con una toalla de papel, frota la cebolla con un poco de aceite y úsala para engrasar la parrilla. Si utilizas una parrilla para estufa o una sartén de hierro fundido, engrásala ligeramente. Una vez que la parrilla o sartén esté caliente, agrega algunas de las piezas de carne; no las amontones. Asa o sella la carne, volteándola una vez, durante 2 a 3 minutos por cada lado. Retírala a un platón y cocina el resto de la carne. Corta la carne en trozos del tamaño de un bocado y tápala para mantenerla caliente.

ACOMODA los totopos en dos charolas grandes para hornear. Con dos cucharas, distribuye los frijoles refritos sobre los totopos. Cubre con el queso y trata de colocar 1 o 2 rebanadas de jalapeño encurtido sobre cada totopo. Hornea durante 5 a 6 minutos, hasta que el queso se derrita por completo y se dore alrededor de los bordes.

RETIRA las charolas del horno y distribuye la carne encima y después el aguacate en cubos. Sirve caliente, directamente de las charolas.

Tomado de PATI JINICH FOODS OF LA FRONTERA, de Pati Jinich. Copyright © 2026 de Mexican Table LLC. Fotografía de la receta © 2026 de Jennifer Chase. De Harvest, un sello de HarperCollins Publishers. Reproducido con autorización.

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* Nota del editor: Esta historia fue publicada conjuntamente con Puente News Collaborative, una redacción bilingüe sin fines de lucro, convocante y financiadora dedicada a noticias e información de alta calidad y basadas en hechos de la frontera entre EE.UU. y México.